|
Mörning av nötköttet sker med hjälp av köttets egna enzymer. Olika muskler har olika förutsättningar för att bli möra beroende på hur sammandragen muskeln är, bindvävsinnehållet och marmoreringen (det insprängda fettet).
För nötköttets ätkvalitet har rasen underordnad betydelse, viktigare är att djuren är slaktmogna (rätt vikt, muskel - och fettansättning) och hur köttet hanteras före och efter slakt. Mörningstiden är den faktor som är lättast att påverka efter slakt och den har också stor betydelse för den slutliga ätkvaliteten.
Vid längre mörningstid blir köttet mörare. Vid kort mörningstid (lagringstid) finns stora variationer i mörhet då kött från olika djur har olika förutsättningar att bli mört snabbt. Skillnaden i mörhet minskar med längre lagring. Mörningsprocessen är snabbast i början men pågår tills köttet tillagats.
Genom att lagra köttet i vacumförpackning minst en vecka och helst två minskar variationen. Därför är ”bäst-efter-datum” till stor hjälp för konsumenterna.
| 
